Cukiniowo-razowo-amarantusowe muffinki na śniadanie lub deser

Na poprawę humoru mojej małej anginki upiekłyśmy razem muffinki. Są pyszne, pełne zdrowych produktów. Zawsze się rozgrzeszam jako mama podając takie słodycze. Idealnie nadają się na śniadanie z kawą z mlekiem, jako drugie śniadanie lub podwieczorek. Może nie porywają urodą ale bogactwem smaku na pewno. Słodkie ale zdrowe, z dodatkiem cukinii i otrębów. Polecam.

Składniki na 10 muffinek:
1 szklanka mąki (pół szklanki razowej, reszta zwykłej)
1 szklanka startej cukinii
1 łyżka amarantusa (poppingu)
1 łyżka otrębów żytnich lub pszennych
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka skórki otartej  z cytryny
szczypta soli
1/2 szklanki cukru lub stewii
1/4 szklanki oleju lub stopionego masła
1 jajko
1/2 szklanki mleka
sok z 1/2 cytryny 

Osobno wymieszać składniki mokre z cukinią i osobno suche.

Połączyć szybko składniki mokre z suchymi.

Ciasto mieszać szybko i niedbale.

 Gotowym ciastem napełnić foremki.

Babeczki piec w piekarniku rozgrzanym do 180stopni około 25 minut.